Kho lạnh bảo quản nông sản sử dụng công nghệ CAS giữ
cho nông sản tươi ngon đến 99,7 % sau 10 năm
CAS (Cells Alive System) là công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh hiện đại của tập đoàn ABI (Nhật Bản) vừa
chuyển giao cho Việt Nam tháng 6 năm 2013. Bằng sáng chế công nghệ CAS do ABI sở
hữu hiện đang được hơn 22 quốc gia và Cơ quan Sáng chế châu Âu công nhận bảo hộ.
Tại Mỹ, sáng chế này được cấp bằng với tên gọi: phương pháp và thiết bị đông lạnh
nhanh (Quick freezing apparatus and quick freezing method), số bằng: US
7810340, ngày 12/10/2010, tác giả: Norio Owada và Shobu Saito.
“Nếm thử một con hào đông lạnh bằng CAS, dường như nó vừa
được bắt lên còn nguyên hương vị biển”, đó là mẩu quảng cáo dành cho công nghệ
CAS.
Hệ thống CAS theo sáng chế US 7810340 gồm: kho đông lạnh có bộ điều chỉnh áp suất khí (60), quạt thổi không khí lạnh (31) vào sản phẩm đặt bên trong với tốc độ gió 1-5 m/giây và thiết bị phát từ trường (21). (Nguồn: wipsglobal)
Sự kiện Việt Nam trở thành quốc gia thứ 8 nhận chuyển giao
công nghệ CAS đã làm xôn xao giới doanh nghiệp trong nước. Kho lạnh bảo quản có thể giữ cho nông sản, thủy sản, thực phẩm tươi
ngon đến 99,7 % sau 10 năm là thách đố bao năm qua của nông nghiệp Việt Nam,
nay đã trong tầm tay.
Càng bất ngờ hơn nếu biết rằng, công nghệ CAS vốn được xem là hiện đại bậc nhất kia vốn khởi nguồn từ một triết lý kinh doanh rất đơn giản:
Dành cho khách hàng những gì tươi ngon nhất
Ông Norio Owada, chủ tịch tập đoàn ABI, đồng thời là đồng tác giả với Shobu Saito sáng chế công nghệ CAS cho biết:“Thực ra, chúng tôi sáng chế CAS không phải để đông lạnh thực phẩm mà vì không muốn khách hàng phải dùng… thực phẩm đông lạnh. Chúng tôi mong muốn phục vụ những sản phẩm “tươi sống” nhất cho khách hàng. Đó là lý do CAS ra đời”.Vậy đâu là khác biệt giữa thực phẩm “tươi sống” và thực phẩm “đông lạnh”?
Một đầu bếp khách sạn từng nói với ông Owada: “Nếu các tế bào trong thực phẩm được bảo tồn nguyên vẹn, sẽ không còn khác biệt giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm đông lạnh.” Đây là mấu chốt để giải bài toán khó khi đông lạnh thực phẩm.
Đông lạnh thực phẩm, tưởng dễ mà khó
Kho lạnh bảo quản thực phẩm (kho đông lạnh) là biện pháp bảo quản thực phẩm, nông sản thông dụng. Thông thường, thực phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ âm 18 độ C. So với đóng hộp, sấy khô, lên men, rút chân không… ưu điểm của sử dụng kho lạnh bảo quản thực phẩm là giữ nguyên hình dạng và dưỡng chất trong thực phẩm, không dùng hóa chất mà nhờ nhiệt độ thấp ức chế vi khuẩn phát triển, làm chậm quá trình phân hủy, giữ thực phẩm tươi ngon, thích hợp cho cả thực phẩm dạng lỏng (rút chân không không dùng được). Khi sử dụng kho lạnh bảo quản thực phẩm, thịt gia súc đông lạnh thông thường có thể giữ được 8 tháng đến 2,5 năm; gia cầm từ 7 đến 8 tháng; cá 3 đến 4 tháng và bánh kẹo từ 1 đến 6 tháng.
Càng bất ngờ hơn nếu biết rằng, công nghệ CAS vốn được xem là hiện đại bậc nhất kia vốn khởi nguồn từ một triết lý kinh doanh rất đơn giản:
Dành cho khách hàng những gì tươi ngon nhất
Ông Norio Owada, chủ tịch tập đoàn ABI, đồng thời là đồng tác giả với Shobu Saito sáng chế công nghệ CAS cho biết:“Thực ra, chúng tôi sáng chế CAS không phải để đông lạnh thực phẩm mà vì không muốn khách hàng phải dùng… thực phẩm đông lạnh. Chúng tôi mong muốn phục vụ những sản phẩm “tươi sống” nhất cho khách hàng. Đó là lý do CAS ra đời”.Vậy đâu là khác biệt giữa thực phẩm “tươi sống” và thực phẩm “đông lạnh”?
Một đầu bếp khách sạn từng nói với ông Owada: “Nếu các tế bào trong thực phẩm được bảo tồn nguyên vẹn, sẽ không còn khác biệt giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm đông lạnh.” Đây là mấu chốt để giải bài toán khó khi đông lạnh thực phẩm.
Đông lạnh thực phẩm, tưởng dễ mà khó
Kho lạnh bảo quản thực phẩm (kho đông lạnh) là biện pháp bảo quản thực phẩm, nông sản thông dụng. Thông thường, thực phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ âm 18 độ C. So với đóng hộp, sấy khô, lên men, rút chân không… ưu điểm của sử dụng kho lạnh bảo quản thực phẩm là giữ nguyên hình dạng và dưỡng chất trong thực phẩm, không dùng hóa chất mà nhờ nhiệt độ thấp ức chế vi khuẩn phát triển, làm chậm quá trình phân hủy, giữ thực phẩm tươi ngon, thích hợp cho cả thực phẩm dạng lỏng (rút chân không không dùng được). Khi sử dụng kho lạnh bảo quản thực phẩm, thịt gia súc đông lạnh thông thường có thể giữ được 8 tháng đến 2,5 năm; gia cầm từ 7 đến 8 tháng; cá 3 đến 4 tháng và bánh kẹo từ 1 đến 6 tháng.
Vấn đề là,
nông sản, thủy sản, thực phẩm… đều cấu thành từ các tế bào với hàm lượng nước
cao. Khi giảm nhiệt độ xuống thấp và đột ngột, nước trong tế bào sẽ hình thành
tinh thể băng với thể tích lớn và nhiều góc cạnh, xé rách màng, làm dịch tế bào
thoát ra ngoài. Quá trình cấp đông-rã đông không chỉ làm tổn hại tế bào mà còn
gây mất nước và hư hỏng cấu trúc, làm giảm ít nhất 20% giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm (ta có thể thấy thực phẩm chảy nhiều nước khi rã đông).
Cấp đông-rã đông thường gây mất nước, làm giảm 20% giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Do đó, chất
lượng thực phẩm, nông sản đông lạnh được xác định tỷ lệ nghịch với lượng nước
không đóng băng bên trong tế bào. Lượng nước không đóng băng càng nhỏ thì thực
phẩm càng tươi ngon. (Ở âm 18 độ C, lượng nước chưa đóng băng trong thực phẩm
và rau quả còn khoảng 20%).
Câu hỏi đặt
ra cho Owada là làm sao đông lạnh thực phẩm mà không làm nước trong tế bào đóng
băng, đặc biệt với nông sản, thủy sản, thực phẩm vốn có hàm lượng nước cao?
CAS: nguyên
lý đơn giản cho kết quả ngoạn mục
Hiện tượng
nước siêu lạnh (supercooled) chính là lời giải cho câu đố. Nước siêu lạnh là trạng
thái nước không đóng băng ngay cả dưới 0 độ C hoặc thấp hơn. Trên cơ sở đó,
Norio Owada sáng chế công nghệ CAS với tiêu chí: “đơn giản, phổ cập, dễ sử dụng
và an toàn”. Công nghệ CAS sử dụng từ trường, tương tự lò viba nhưng kết hợp
thêm hệ thống làm lạnh.
Chỉ cần lắp
thiết bị CAS hoặc trang bị thêm chức năng CAS cho hệ thống kho lạnh bảo quản hiện có là có thể giữ tươi ngon đến 10 năm từ thủy
hải sản (là loại dễ hỏng nhất); đến thực phẩm tươi sống (thịt, gia súc, gia cầm,
trái cây, rau quả, nấm); cả sữa, cà phê, nước hoa quả, bánh kẹo và đồ ăn chế biến
sẵn (sushi, thức ăn dinh dưỡng, đồ hộp…). Tùy loại thực phẩm, nông sản, thủy sản
mà sử dụng CAS với cường độ từ trường khác nhau.
Đông lạnh
không dùng CAS: (1) và (2) ở nhiệt độ thấp, phân tử nước trong tế bào kết tinh,
hình thành tinh thể băng góc cạnh, phá vỡ màng tế bào. Khi rã đông, dịch tế bào
thoát ra (hiện tượng thực phẩm bị “nhỏ giọt”).
Đông lạnh bằng
CAS: (1) và (2) nhờ xung động từ trường, các phân tử nước trong tế bào không kết
tinh dù ở nhiệt độ thấp. Khi rã đông vẫn tươi nguyên như lúc đầu (3).
Sự khác biệt giữa hai sản phẩm đông lạnh (Dùng CAS và Không
dùng CAS)
Đông lạnh mọi thứ, cả tim và răng
CAS đã được đưa vào ứng dụng và nhanh chóng phổ biến trong
lĩnh vực bảo quản thủy sản, nông sản, thực phẩm; không chỉ tại Nhật mà còn nhiều
quốc gia khác như Mỹ (cá ngừ), Canada (quả thanh quất), Mexico (xoài và bơ),
Trung Quốc (trái cây đóng hộp, rau quả đông lạnh, măng, nấm)… Bởi 70% lương thực
Nhật Bản phụ thuộc vào nguồn cung nhập khẩu từ các nước khác nên tham vọng của
Owada là xây dựng một mạng lưới thực phẩm đa quốc gia, trong đó thực phẩm sẽ được
bảo quản và vận chuyển từ khắp nơi trên thế giới đến Nhật với chi phí hợp lý và
tình trạng gần như tươi nguyên.
Nỗ lực không ngừng, Owada còn đưa thành công của CAS vượt khỏi
khuôn khổ ngành công nghiệp thực phẩm để góp phần vào lĩnh vực y tế. Nguyên lý
đơn giản, linh hoạt, CAS dễ dàng phù hợp với hệ thống đông lạnh các bộ phận cơ
thể như nội tạng, thần kinh, máu, và cả… tim. Nếu một trái tim trước đây phải
được cấy ghép trong vòng 10-14 tiếng, thì với CAS tim có thể “sống” đến 10 ngày
ở nhiệt độ âm 30 đến âm 40 độ C. Công nghệ CAS cũng được ngân hàng răng sữa
Future Health Biobank (Fribourg, Thụy Sĩ) tin dùng, lưu trữ răng như một nguồn
tế bào gốc thay thế.
Trả lời câu
hỏi về ảnh hưởng của thực phẩm bảo quản bằng CAS đến sức khỏe người tiêu dùng,
PGS.TS Trần Ngọc Lân cho biết công nghệ này đang được sử dụng rộng rãi trên thế
giới và đến nay vẫn đảm bảo an toàn. Mặt khác, ngoài dùng từ trường (không ảnh
hưởng đến sức khỏe và cũng không làm biến tính thực phẩm), công nghệ CAS không
thêm vào sản phẩm bất cứ chất hóa học nào nên không có tác dụng phụ.
“Mr Freeze” không ngơi nghỉ
Nhìn nhận những thành quả mà CAS đạt được sau 13 năm bất chấp
nhiều chỉ trích, Đại học Tokyo và Đại học Chiba vừa bắt tay thực hiện một
nghiên cứu chung để đưa ra lý thuyết hoàn chỉnh hơn về công nghệ này. Trong khi
đó, Norio Owada lại bắt đầu một dự án liên doanh mới, xây dựng nhà máy đông lạnh
bánh ngọt và chocolate tại Pháp và Bỉ. Ông hóm hỉnh: “Với bánh và kẹo tươi ngon
ở khắp nơi trên thế giới, chẳng mấy chốc mà ngân hàng răng sữa lại đầy răng”.
Dường như ở tuổi 64, người đàn ông này vẫn miệt mài làm việc
với niềm say mê được bảo quản “tươi nguyên” ở độ thanh xuân tràn đầy nhiệt huyết.
Chả trách người ta lại gọi ông là “Mr. Freeze”.
Nguồn: NHẬT ANH/
http://www.cesti.gov.vn/
tag: kho lạnh nông sản, kho lanh bảo quản nông sản, lắp đặt kho lạnh bảo quản nông sản, lap dat kho lanh bao quan nong san, lap dat kho lanh nong san, kho lanh bao quan nong san, kho lanh nong san, lap dat kho lanh bao quan vai, lap dat kho lanh khoai tay, lap dat kho lanh bao quan hat sen, lap dat kho lanh bao quan thanh long, công nghệ bảo quản thực phẩm, cong nghe bao quan thuc pham, lap dat kho dong lanh bao quan thuc pham, lắp đặt kho đông lạnh bảo quản thực phẩm
